Prientat ur c'hafe lipous gant laezh ha chokolad a zo ur plijadur pemdeziek, met lezel a ra dilerc'hioù lart ha sukr a c'hell gwanaat buan mont-en-dro ho mekanik kafe. Al laezh hag ar chokolad a zo dilerc'hioù organek arbennik a denera dindan levezon ar wrez, o krouiñ ur gwiskad pegus hag a stank ar c'hantenoù hag an tuioù-tremen. Evit evitañ kudennoù a huanadenn pe a broduadur, eo ret gwelet penaos naetaat ar mekanik en ur gompren ar fiñvadennoù hag ar reaktadennoù kimiek ret.
Ar skiant gimiek: Perak e peg al laezh hag ar chokolad?
Al laezh a zo ennañ proteinoù (evel ar gazein) ha lipidoù (druzoni). Pa vez lakaet dindan wrez an aezhenn (en tu-hont da 60°C), ar proteinoù-se a dremen dre ur broses anvet denaturadur: kemmañ a reont o framm ha pegiñ kreñv ouzh ar parzhioù metal pe plastikoù. Pa zeu ar chokolad e-barzh ar c'hemenn, e tiskarg sukr ha lart koko. Ar sukr a c'hell karamelizañ gant ar wrez, tra ma kaled an amann koko pa yena ar mekanik.
Evit distrujañ ar reaktadennoù-se, n'eo ket a-walc'h implijout dour hepken. Ret eo implijout un oberenn alkalan dous pe ur surfaktant galloudus evit emulsifiañ al lipidoù ha divodañ ar proteinoù kaledet. An dour tomm (e-tro 50°C-60°C) a zo elfennek evit teuziñ an druzoni hep lakaat ar proteinoù da galediñ muioc'h.
Naetaat ar gannell-aezhenn: Teknik ar flastradenn hag ar glebiadur
Ar gannell-aezhenn (an duellenn evit spoumañ al laezh) eo ar rann gentañ a vez dindan ar gwall. Ma ne vez ket naetaet raktal, al laezh a bign dre gapilarelezh e-barzh an duellenn pa yena ar mekanik. Sed aze an argerzh reizh evit he naetaat:
- Ar flastradenn raktal: Raktal goude bezañ implijet ar gannell, lezit an aezhenn da redek e-pad div pe deir sekonenn. An dra-se a skarzha al laezh a zo chomet e-barzh an duellenn dre wasg.
- Ar ruziadenn diavaez: Goloit an duellenn gant ur ragenn gleb ha dous (gwelloc'h mikrofibr) evit tennañ ar golo laezh a-raok ma vefe kaledet gant ar wrez chomet er metal.
- Ar glebiadur don: Ma 'z eus tammoù kaledet c'hoazh, lakait ar gannell da glebiañ en ur fured dour tomm gant ur c'hlaveer alkalan dous (pe bikarbonat sodiom divodet) e-pad dek munutenn. Divodañ a raio ar proteinoù hep rishañ ar metal.
Skarzhañ dilerc'hioù ar chokolad eus ar strollad bresiñ
Ar chokolad a zeu alies dindan stumm poultr pe siros. Pa vez mesket gant ar c'hafe, e c'hell rannigoù mont e-barzh ar strollad bresiñ (brewing group) hag ar silloù. Ar sukr a zeu da vezañ pegus-tre hag a c'hell blokañ ar valvoudoù.
Evit naetaat ar strollad-se, dlemmit ober ur c'helc'hiad naetaat gant ur rann-naetaat broadel (hep c'hlor). Ma n'ho peus ket un argerzh emgefre, tennañ ar strollad bresiñ (ma 'z eo posubl hervez ar patrom) ha gwalc'hiñ anezhañ dindan an dour tomm. Ar ruziadenn gant ur vros-neo-benn a sikouro da skarzhañ ar rannigoù sukr hag amann koko eus ar silloù metal munut.
Argerzh pemdeziek ha memento mirerezh
Ar c'hlaveer implijet evit kelc'hiad al laezh a rank bezañ dilatet mat evit mirout na chomet dilerc'hioù er reizhiad. Ur wech ar sizhun, eo aliet ober ur purgad klok gant ur solutenn asid dous (evel trenkenn sitrek dilatet) evit tennañ ar maen-raz a c'hell tapout an druzoni en e framm porosus. Diwallit mat da chom hep implijout produioù abrasiv a c'hellfe rishañ ar parzhioù diabarzh.
